DESDE EL FONDO DEL CALDERO

07.14.2014

-A Delma Reyes

 

Será porque lo tengo instalado en mi memoria gastronómica desde la infancia, pero le guardo una devoción particular al arroz blanco. Pero no a cualquier arroz blanco, sino al arroz criollo. Léase blanco, brillosito y con un leve gusto a ajo. El sazón en su punto. Puede tener tocino pero no es necesario. El grano debe ser pequeño o mediano pero nunca largo (el almidón es su arma secreta). Su consistencia debe ser firme, jamás blanda (lo que denotaría un uso excesivo de agua). Debe mantenerse junto en el plato pero no empelotado. Y siempre, siempre se tiene que servir caliente. Tan caliente que llegue envuelto en un sutil encaje de humo, y queme sutilmente la lengua al contacto. Conseguir ese punto requiere la pericia que se obtiene pasando horas largas detrás del fogón. El resultado es un plato que merece desgustarse solo. Solito. Nada de enchumbes por arriba o por el lado. Cualquier mezcla deberá ser producto deliberado del comensal, que la hará conforme a su gusto.

 

Hace unos días tuve un encuentro inesperado con un célebre arroz blanco. Siguiendo el consejo de una amiga, llegué a Boccado's Divino, un discreto restaurante en la calle Degetau, casi esquina con la Loíza. De entrada supe que estaba en una capilla de cocina caribeña. Estaba lleno y el servicio me pareció esmerado. Luego de la lectura del menú me pregunté cuántos cocineros tendría la cocina pues me pareció en extremo ambicioso. Transamos por un aperitivo de bocados de cochinillo lechal confitado y servido con platanitos -regio por cierto. Y de platos principales una pechuga a la boscaiola (castañas, setas, espárragos y brandy), junto con un bisté de palomilla, largo en el plato y coronado de cebollita picada. Ambas entradas fueron de un calibre sorprendente. De fina factura y sabor superior. Pero la sorpresa de la noche fue una generosa porción de arroz blanco, escoltada de una sublime porción de habichuelas guisadas con largo posgusto a jamón de hueso. Un arrocito sabroso cuyo recuerdo todavía me puede llevar a las lágrimas.

 

Qué importan los chuletones de ternera, el cabrito guisado o la mariscada que reinan favoritos en el comedor. Yo volveré buscando ese plato mítico y fundamental. Lo pediré adelantado para que reine supremo en mi mesa.  Con qué habré de acompañarlo, oh pero bueno, eso ya será otra cosa.

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